Lachs Pâté (Work in Progress)

Haben Sie schon einmal Lachs Pâté gegessen und sich gefragt, wie man aus einem so feinen Fisch einen solch minderwertigen (Brot)-Aufstrich herstellen kann? Die festen Muskelfleisch-Segmente des Fisches werden zerstört, damit man daraus eine ‚Paste’, na gut, Pâté herstellen kann. Schon fast eine Sünde, vor allem wenn dies mittels eines Cutters geschieht und fast einer Atomisierung gleicht.
Nach vielen Rezepten und noch mehr Versuchen habe ich die Lösung in Ainsley Harriott’s ‚Gourmet Express’ gefunden: Mit wenigen edlen Zutaten (Lachs, Fett/Bindemittel, Gewürz/Schärfe) wird das perfekte Pâté kreiert.

Avocado mit Krabben (Work in Progress [4])

Kaum war der Teil über die ‚Mikrowellen-Bearbeitung’ der unreifen Avocados gestrichen, fand ich einen Eintrag im ‚ Microware Gourmet ’ von Barbara Kafka, so dass es jetzt für die Anhänger des ‚Really Dirty Cooking’ eine erweiterte Anleitung zum ‚aufweichen’ von Avocados gibt. Geschmacklich ist das natürlich kein Schritt vorwärts…

Avocado mit Krabben (Work in Progress [3])

Das mit dem Aufweichen der Avocado in der Mikrowelle funktioniert leider, entgegen den ersten Versuchen bei richtig harten Avocados überhaupt nicht. Ein jonglieren von Avocados in einer Papiertüte mit Tomaten oder Bananen für schnelle Reifung (Ethylen-Gas beschleunigte Reifung) und Avocados in einer Papiertüte im Kühlschrank für Reife-Stopp, scheint das Mittel der Wahl für punktgenau reife Avocados zu sein.
Die Krebs-Suppen-Paste ist ein richtiger Schritt in Richtung Gourmet-Essen: Es ist halt nicht ein Essen für jeden Tag!

Avocado mit Krabben (Work in Progress [2])

Ein echtes Update: Die Idee, die Krabben zu braten, garen und/oder zu säuern brachte nicht den gewünschten Effekt, so dass weitere Zutaten die Betonung der Krabben erledigen müssen: Tomaten und Tabasco. Bei den Tomaten handelt es sich um reife, aber noch feste Cherry-Tomaten, von denen man nur das Fleisch (incl. Schale) benutzt. Die Frucht wird am besten geviertelt, entkernt und dann gewürfelt. Der rote (also das Original!) Tabasco verleiht dem Gericht eine erfrischend unerwartete Note, durch die die Krabben wieder in den Vordergrund kommen!

Nachtrag: Thailändische Kokossuppe

Mittlerweile gibt es, über die Stadt verteilt, zahlreiche Filialen von Bok. In keiner ist jedoch die Kokossuppe von der gleichen, hohen Qualität, wie in dem ursprünglichen Laden in der Bartelsstr. 28 (der jetzt ‚asia imbiss’ heißt). Nach dem Grund für die deutlich bessere Qualität befragt, antwortete der ‚Chef-Koch’: „Hier wird mit Liebe gekocht“. Letzten Mittwoch muss er unter akutem Liebeskummer gelitten haben… Wenigstens habe ich durch die daraus entstandene Diskussion über die Suppe noch einige Tricks aufschnappen können: So weiß ich jetzt, dass bei all denjenigen, bei denen die Milch ausgeflockt ist, die Temperatur der Milch zu niedrig war, als das Hühnerfleisch in den Topf gegeben wurde (schon in der letzten Version stand dort: ‚Die Milch zum Kochen bringen!’)!
Das man relativ große Salzmengen für einen vollen Geschmack benötigt, wurde überdeutlich, als wir für eine Feier (und was für eine), das 10-fache(!) Rezept gekocht haben.

Der etwas andere Salat

Die ursprüngliche Version dieses Salates habe ich in der Sendung ‚Chefs at Sea’ gesehen. Die Idee besteht darin, dass Salate nicht unbedingt kalt sein müssen und die Zutaten der Salate nicht unbedingt roh.

Schon seit längerer Zeit blanchiere ich Zwiebeln bevor ich sie in Salaten benutze, ebenso gewinnen Paprika durch ein kurzes Blanchieren; kein Mensch in den Hauptanbaugebieten der Paprika würde, wegen der schlechten Verdaubarkeit, je auf die Idee kommen, Paprika roh zu essen (Danke für den Tipp, Heinz). 2min Dampfgaren und anschließendes ein anschließendes, kurzes Eisbad machen hier den Unterschied. Doch soll das hier nicht ein Lobgesang auf den Dampfgarer werden, sondern auf ein etwas anderes Salatrezept, also: 'Hit the Link'

Dampfgarer

Ich konnte mich ja lange zurückhalten, mit dem ersten Bericht über mein Lieblingsspielzeug: Doch hier ist er nun, der erste Eintrag zum Dampfgaren und zwar genauer zum drucklos Dampfgaren. Einmal so, wie es in China noch heute üblich ist und einmal so, wie die Firma Miele es uns als das einzig glücklich machende verkaufen will. Aber keine Angst, das Thema ist noch nicht abschließend behandelt...

Rukola Salat mit Feige (Work in Progress [2])

Das Bild vom Salat habe ich endlich anfertigen können. Ich habe auch noch eine Erweiterung für die Herstellung des Salates in einer Schüssel beigefügt Leider fehlt mir davon wiederum ein entsprechendes Foto, wird demnächst nachgeholt.
(Ich weiß, das Layout der Seite ist schrecklich, da muß ich noch nachbessern.)

Perfekte Pizza aka Jeff's Famous Pizza

Die Order mich um einen 'Perfekten Pizza Teig' zu kümmern, bekam ich vor einigen Monaten. Bei der Recherche stieß ich auf die folgende Seite: http://www.think2020.com/jv/recipe.htm (Leider ist die Seite bei Zeiten arg überlastet, so dass ich eine schnöde .pdf-Kopie mit der Titelzeile verlinkt habe!). Jeff hat sich sehr viel Mühe gemacht, sechs Jahre experimentiert, seinen Backofen so umgebaut, dass er im Selbstreinigungs-Modus bei über 500C innerhalb von 2,5min(!) perfekte Resultate produziert.
Es sieht also ganz so aus, als ob ich doch noch in Finnischen Speckstein und einen ‚neuen’ Backofen investieren muss, den man entsprechend modifizieren kann… Ich halte Euch auf dem Laufenden.

Heidelbeer-Quark/-Jogurt

Etwas spät für die diesjährige Heidelbeer-Saison, aber die nächste kommt ganz bestimmt und zusätzlich steht am Ende, wie man auch tief gefrorene Heidelbeeren entsprechend verarbeitet.

Avocado mit Krabben (Work in Progress)

Die Kombination von Avocados und Krabben funktioniert: Die Krabben scheinen im weichen, cremigen Avocado-Mousse zu schwimmen: Eine leicht zähe, fischige ‚Fleischeinlage’ in einem weichen, grünen Meer. Die Schalotte verleiht dem Mousse das gewisse Extra, ohne aufzufallen. Auf gar keinen Fall sollte man der Versuchung erlegen, die Schalotte durch eine herkömmlich Zwiebel zu ersetzten: Dann dominiert der scharfe Geschmack das ganze Gericht.
Farblich ist das Gericht mit seiner hellgrünen Farbe zumindest gewöhnungsbedürftig. Durch die raffinierte Anrichte in den Avocado-Schalen selbst, fällt dieses Manko jedoch kaum auf.
Ich habe es als ‘Work-in-Progress’ gekennzeichnet, da ich eigentlich noch nach einem Weg suche, den Geschmack der Krabben einwenig mehr zu betonen. Hier wäre noch säuern, anbraten, dampfgaren der Krabben zu versuchen. Aber keine Angst, das schmeckt auch so schon ausgezeichnet.

Bearbeitung von MDF-Platten

Nein, ich habe noch nicht aufgegeben, sondern ein paar neue Helferlein für die Küche erstanden: Eine Siemens Quantum-Speed Mikrowelle und einen Imperial Dampfdruckgarer. Beide Geräte sind Einbau-Geräte, d.h. man soll sie eigentlich in einen 60cm breiten Schrank einschrauben. Beide Firmen sind so davon überzeugt, dass man das auch wirklich tun will, so dass sie für die Geräte keine Gehäuse anbieten; ich musste also handwerklich aktiv werden. Aus Kostengründen (Metall EUR485 (incl. Umformen und Schweißen), Multiplex EUR145 (nur Holz), MDF EUR 15 (nur Holz) war es dann relativ schnell klar, dass das Material der Wahl MDF (Medium Density Fibre) ist. Über dessen Bearbeitung finden sich nur relativ wenige seriöse Hinweise im Netz und in den meisten Holzbearbeitungsbüchern wird es als 'Plastik' abgetan. Zugegeben, die Oberfläche ist nicht besonders widerstandfähig und die braune Farbe auch nur für eingefleischte St. Pauli-Fans schön, aber man kann die MDF-Oberfläche ja anstreichen oder bekleben.
Was man alles bei der MDF Bearbeitung beachten muss habe ich in der referenzierten .pdf-Datei beschrieben. Zurzeit fehlen noch die meisten Bilder und einige der spezielleren Einträge, aber für ein Beta-Release sollte es reichen.

Parmesan gefüllte Datteln im Speckmantel (Work in Progress)

Auf vielfachen Wunsch hier schon einmal das Grundrezept: Die begleitende Soße fehlt noch. Keine Frage, die gefüllten Datteln sind auch jetzt schon sehr beeindruckend. Ich glaube, eine pikante Souce könnte das Geschmacksergebnis noch runder machen. Leider habe ich noch keine überzeugende Rezeptur gefunden.An die Unkenrufe, dass gefüllte Trocken-Pflaumen besser schmecken, als die Datteln, mag ich noch nicht glauben, werde es aber natürlich demnächst ausprobieren.

Rukola Salat mit Feige (Work in Progress)

Rukola Salat scheint es mittlerweile überall zu geben. Leider sieht er in seiner Plastikverpackung meist etwas traurig (vertrocknet) aus. Durch eine kleine Kalt-Wasser-Behandlung kann man den Salatblättern wieder unter die Arme greifen.
Das fertige Gericht ist so lecker, das ich das Fotografieren leider vergessen habe. Wird demnächst nachgeholt.

Schokoladen Mousse nach von Gavel

Ein Schokoladen Mousse von einer unbeschreiblichen Leichtigkeit und durch die untergehobenen Schokoladen-Brocken von einer interessanten Textur, die auf der Zunge zergeht.
Ein Update erfolgt, sobald ich eine Möglichkeit gefunden habe Eigelb-Schäume einfach herzustellen. Dann müßte dieses Mousse noch luftiger werden!

Russischer Zupfkuchen (Work-in-Progress)

Nachdem das Geschmackliche für die 'Füllung' des Zupfkuchens relativ schnell, durch die Kombination von Mager- und Speisequark, zufriedenstellend gelöst werden konnte, verschärfte sich das Problem des zentralen Einfallens des Kuchens mit dem Abkühlen. Jetzt soll das Problem endgültig gelöst werden!

Thailändische Kokossuppe

Die Kokossuppe war das Übungsprojekt um zu sehen, ob man so etwas auch in Blog-Form veröffentlichen kann. Ich und meine Gäste (hallo, wo seid Ihr?) sind mittlerweile zufrieden mit dem Ergebnis, es steht dem Original in nichts nach. Die Geschichte zur Entstehung ist auf den ersten 2 Seiten dargelegt, das eigentliche Rezept auf der 3ten.Víel Spaß beim Nachkochen!

Begrüßung

Hallo,
dies ist nun endlich mein Versuch einen eigenen Blog zu veröffentlichen. Hier geht es, wie der Titel schon nahe legt, in erster Linie um Berichte, die direkten Bezug zur Küche haben. Ich werde versuchen Euch also über meine Fortschritte mein Reverse-Enginnering von Gerichten, die ich irgendwo einmal gesehen oder gegessen habe, auf dem laufenden halten. Wenn möglich natürlich alles mit Bildern und einer mehr oder minder fundierten wissenschaftliche Begründung. Aber auch Themen, die nur mittelbar mit Essen zu tun haben, wie Küchenplanung, Küchengeräte, Kochbücher etc. sollen hier ihren Platz finden.
Für fertige Projekte soll es .pdf Dateien mit den 'fertigen' Rezepten/Anleitungen geben.
Ich freue mich natürlich auf Feedback und tatkräftige Unterstützung!
Euer

Mirko
P.S.: Für die, die es gemerkt haben, der Blog ist im Juni 2007 hierher umgezogen. Leider sind dabei die, wenn auch nicht gerade übermäßig zahlreichen Kommentare, nicht mit umgezogen. Ich bitte die Verfasser um Nachsicht.