‚Molekulare Gastonomie’ trifft auf Tomatensalat

Im 4ten Teil seiner Serie über ‚Molecular Gastronomy’ (hier die Teile 1, 2, 3, 4, 5 und 6) zählt Martin Lersch, neben den unterschiedlichen Texturen auch verschiedene Gar-Methoden auf. Beeindruckt hat mich dabei:

Acidic solutions (low pH) can cause proteins to denature. This allows fish to be cooked without the use of any heat. An example is the use of lime juice in ceviche.

Aus dem Link lernen wir:

In addition to adding flavor, the citric acid causes the proteins in the seafood to become denatured… Old style ceviche was left up to 3 hours for marinade. Modern style seviche usually has a very short marinating period.

Basierend auf der Idee, dass die Säure-Induzierte Protein-Denaturation nicht nur für Meerestiere, sondern auch für andere Lebensmittel funktioniert, folgt hier ein Tomatensalat, bei dem die Schalotten, zumindest teilweise, durch Säure denaturiert wurden.
(Ja, was man alles ausprobiert, wenn der Dampfgarer über Stunden belegt ist…)

Dampfgarer (drucklos) und Dampfdruckgarer Gartabelle

Die Literatur, die man mit einem Dampfgarer von Imperial (jetzt Miele) mitgeliefert bekommt ist übersichtlich: Eine Anleitung zum Einschalten bzw. Einbauen und eine Kurz-Anleitung, die den Namen auch wirklich verdient hat. Nicht das ich der Typ wäre, der 1000-seitige Handbücher vor der ersten Benutzung eines Gerätes auch wirklich durcharbeitet, nach den ersten Gar-Versuchen kommt einem schon die Frage, wieso es keine Tabelle gibt, in der die unterschiedlichen Gar-Güter und Gar-Zeiten dokumentiert sind. Ich bin zwar nach einem Jahr(!) noch lange nicht am Ziel, damit jedoch nicht Andere das Rad neu erfinden müssen, habe ich meine Excel Tabelle nach Google Spreadsheets konvertiert. Wie gesagt, es ist eine Tabelle mit den Garzeiten für die verschiedensten Nahrungsmittel, die sich belieig miteinander kombinieren lassen, so dass letzendlich Rezepte entstehen.
P.S.: Die Tabelle lässt sich natürlich auch für das Garen mit Gareinsätzen (drucklos garen) bzw. mit Dampfkochtöpfe/Schnellkochtöpfe (Dampfdruckgaren) benutzen!